Képtár
Tolnai borvidék
Publikált: 15/09/2012 közzétette: forrás: tolnaiborvidek.eu
TOLNAI BORVIDÉK
A legnagyobb területű borvidék a Pannon Borrégión belül, talán a legkevesebben ismerik. A borvidék ugyan csak tízéves hagyományokra tekint vissza, de a szőlőművelés borkészítés hagyománya a római korig mutat vissza.
A tolnai dombság szinte valamennyi része alkalmas a szőlőművelésre, ez látszik is, hiszen az utazó a főutak mentén is, ha pedig letér a mellékutakra, sokszor amíg a szem ellát, szőlőültetvényeket lát majd.
Szelíd lankák, kedves kis patakok és tavak, dombok által övezett, bájos kisfalvak és városkák, vendéglők és pincék, sőt pincefalvak, gazdag népi hagyományok, ételkülönlegességek, és természetesen a bor: a fűszeres, bársonyos, barátságos, beszélgetős borok várják az idelátogató vendégeket.
A Tolnai borvidéket az 1998-es bortörvénnyel alakították ki, de az első 1893-as bortörvény a Szekszárdi Borvidéket Tolna megye teljes területében határozza meg, ezért ezt a borvidéket is méltán nevezhetjük történelminek.
A borvidék kiváló adottságaira a legjobb bizonyíték, hogy a borvidék szőlő és bor termesztése korántsem mai keletű. Pontos ismereteink ugyan nincsenek a szőlő termesztés kezdetéről, de a mérvadó következtetések szerint sok évszázadra tekint vissza.
Először a kelták, majd a rómaiak honosították meg hazánk területén, így Pannóniában (a Dunántúlon) a szőlőtermesztést. Az Árpádkorban a szép számmal alapított apátságok mindegyikében megtalálhatjuk a jól művelt szőlőket, melyért sokat fáradoztak a bencés és cisztercita szerzetesek.
A török megszállás ezen a borvidéken is visszavetette a szőlőtermesztést. Az újrakezdés nyomán viszont jelentős területnövekedés következett be. A törökkor kereskedői többnyire Tolnán, a vidék borkereskedelmi központjában töltik meg palackjaikat vagy hordóikat, s a bor jól kibírja a szállítást is. A Dunán elhajózva többen emlegetik, hogy a szépen művelt dombok hazánk legszebb táját mutatják „mind rózsaligetes szőlők díszlenek”.
A XVIII. században a megyébe települt németek tovább fejlesztették a helyi borkultúrát. A telepítő főurak, hogy megkössék a föld megmunkálásához szükséges embereket, a betelepülő németeknek szerződésbe foglalt kedvezményeket adtak. A telepesek 6 évig mentesültek a tized, a kilenced és a robot alól amennyiben szőlőt telepítettek. A bortermelés jövedelmező volt, mert termésüket csapszékben maguk mérhették ki Szent Györgytől Szent Mihályig.
A korabeli vélemények szerint a borvidék szőlőterülete a filoxéravészt megelőzően érte el a legnagyobb kiterjedését egész története folyamán. Az akkori szőlő- és bortermelésben a vörösbor dominált. Feljegyzések tanúskodnak arról, hogy az uralkodó kadarkának már hatféle változatáról beszéltek. A filoxéra vész óriási károkat okozott ezen a borvidéken is. Az ellene való védekezésben a régió élenjáró munkát végzett. A próbálkozások legsikeresebb módjának a homokra történő telepítés bizonyult.
A világháborúk nyomán a szőlőültetvények újra tönkre mentek. Egybefüggő széles soros ültetvények a nagyüzemek létrejöttével honosodtak meg a borvidéken. A legrégebbi szőlőhegyek a római kortól, de a többiek is legalább az Árpádkortól megvannak a borkedvelők örömére.
A bor útjának második szakasza: a pince. Továbbra is igyekszünk közérthetően megmagyarázni, mi is történik itt. Ne feledjék, a borkészítés szinte külön tudomány (nem kevés művészettel), minden részletet nem tudunk ehelyütt megvilágítani. Abban a Borrégió meglátogatott pincéi és pincészetei lehetnek segítségükre.
Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra.
A borászatba megérkező fehér szőlőt zúzzák, préselik, és friss mustot nyernek belőle.
A rozé előállítására elvileg bármely kékszőlőfajta alkalmas. A zúzás után ez esetben a törkölyös mustot - a szőlőfajtától és az elérni kívánt színtől függően - 4-24 órán át állni hagyják. Ezt követően a mustot a törkölytől leválasztva, a fehérborokhoz hasonlóan erjesztik.A meghatározott idejű héjon áztatást néha fehér borszőlők esetében is alkalmazzák, annak érdekében, hogy a bogyó héjában lévő aroma-, és ízanyagokat az utolsó cseppig kiáztassák.
A vörösborok készítésénél a az alkohol hatására a héj szín- és cserzőanyag tartalma a folyadékba áramlik. Egyes alacsonyabb tannintartalmú fajták, például a pinot noir esetében is, részben bogyózás nélkül, a fürtök egy részét egészben hagyva áztatják a szőlőt, míg az újborok és néhány fiatalon és gyümölcsösen fogyasztandó vörösbor ún. széndioxidos erjesztéssel készül. Az eljárás lényege, hogy az erjesztőtartályokba egész fürtöket öntenek, feltöltik széndioxiddal, majd légmentesen lezárják, hogy az erjedés első fázisában ne kerülhessen élesztő a bogyók belsejébe. Az így készített borok friss mustízűek.
A borkészítés második lépése a bogyózás, majd a zúzás, préselés következik. A lezúzott bogyókból kinyert cefrét mustelválasztó berendezésekbe juttatják, és színmustot kapnak, amit még megtisztítanak a néha bennmaradó bogyófoszlányoktól, magtöredékektől.
A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Az alkoholos erjedést az élesztő enzimjei indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában.
Az erjesztés folyamatát többször ellenőrzik, nehogy az erjedés az ecetesedésig eljusson. Az erjedésen átesett újbort lefejtik. Ahogyan az más élelmiszeripari technológiáknál is fontos művelet, az erjesztési folyamatot egy ponton le kell állítani. A lefejtés ilyen művelet. Átszűrik az újbort, és ezzel eltávolítják a benne fölhalmozódott maradékanyagokat (seprő), és tiszta hordókba töltik.
Az elkészült bornak, mint készterméknek, most már az állapotmegőrzése a kívánt technológiai folyamat. Ezért az átfejtést többször megismétlik és közben is, a tárolás során, gyakran ellenőrzik a bor állapotát, ízét.
